Gastrolexikon A part einzeln, separat serviert abhängen siehe reifen abziehen enthäuten, andicken von Saucen und Suppen Agar - agar Geliermittel von hoher Gelierkraft aus Rotalgenarten. Farb- und geruchslos Aile Flügel Alcool Weingeist, Spiritus Amer bitter; Angebotsform von Couverture Amidon Stärke Amuse bouche Appetitanreger. Den Mund(bouche) amüsieren Andouilles Gekrösewürste Anschwitzen Leichtes und langsames Erhitzen von Lebensmitteln Apicius Römischer Feinschmecker Apprenti Lehrling aprikotieren Bestreichen von Gebäckstücken mit warmer passierter Aprikosenmarmelade arroser begießen, übergießen von Bratenstücken Arrowroot Pfeilwurzelstärke. Zum Binden von Saucen und Suppen Aspik Bezeichnung für ein Gericht, daß in Gelee eingesetzt ist assaissoner würzen attereaux Spießchen Au four gratinieren Bacchus Gott des Weines Bacon Speck Bain - marie Wasserbad Baiser Gegarter süßer Eischnee Banquet Festmahl bardieren mit dünnen Speckscheiben umwickeln. Zum Schutz vor Austrocknung Barrique Faß mit zika 220 Liter Beaumé Bé, Maßeinheit für zuckerhaltige Lösungen Beignets Krapfen. In Bierteig gebacken Bisque Suppe von Krustentieren blanchieren abbrühen. Kurzzeitig in kochendes Wasser geben. blaukochen Die blaue Farbe ist der Schleim des nichtgeschuppten Fisches, der sich im Sud blau färbt blé Getreide blindbacken vorbacken. Teige für Tartelettes etc. in eine Form legen und mit Alufolie und Trockenerbsen beschweren und hell vorbacken. blindbacken vorbacken. Teige für Tartelettes etc. in eine Form legen und mit Alufolie und Trockenerbsen beschweren und hell vorbacken. Blinis Buchweizenpfannkuchen Boudin Farcewurst (boudin noir - Blutwurst) Bouillon klare Suppe Bouquet garni Kräuterbündel für Fonds und Brühen braiser dünsten, schmoren Braisière Geschirr mit Deckel braisieren schmoren Brébis Mutterschaf Bresse Französischer Landstrich. Herkunft des besten Geflügels brider Binden bridieren Mit Schnur binden. Geflügel richten damit es nach dem Braten schöner aussieht. Brillat-Savarin Schriftsteller, Feinschmecker, nach dem auch der Käse benannt wurde Brioche Apostelkuchen. Kleines Hefegebäck Brunoise Feinwürflig geschnittene Gemüse caille Wachtel Canapés Belegte Schnittchen Cannelieren Gerieftes schneiden. Carême Fastenzeit. Berühmter Koch Casserolle Kochtopf Cave Keller Cendre Asche. Cèpes Steinpilze Cérès Göttin der Landwirtschaft Chafing - dish Warmhalteplatte Chantilly Stadt bei Paris - crème chantilly = Schlagsahne Chaplure Panierbrot Chapon Kapaun Chaud-froid Sulzgericht Chaudfroidieren Maskieren mit heller oder dunkler Sulzsauce( gelierend) Chemisieren Ausgießen mit Gelee oder einer Füllmasse. Anwendung bei Eisbomben, Gelees oder Timbalen Chiffonade Julienne von Sauerampfer, Kopfsalat etc. Chipolata Kleine, dünne Bratwürstchen Chorizo Scharfgewürzte spanische Knoblauchwurst Chowder Amerikanische Bezeichnung bestimmter Suppen Cidre Apfelwein Claret Leichter Rotwein Cloche Klingel, Deckel Confire Einmachen Confiseur Zuckerbäcker Consommé Kraftbrühe Consommé double Doppelte Kraftbrühe Coquilles Muscheln Corail Das grüne Mark von Hummern und anderen Krustentieren, daß beim Kochen rot wird. Cornets Hörnchen Cornichons Kleine Gewürzgurken Court-bouillon Würzbrühe - für Forelle blau, Abkochen von Hummer etc. Couvert, le Gedeck Couverture Schokoladenüberzugsmasse mit einem Mindestgehalt von 31% Kakaobutter Curry Indische Gewürzmischung aus Kurkuma, Kardamom, Chili, Koriander, Ingwer, Kümmel, Muskatblüte, Nelken, Pfeffer, Zimt Darne Mittelstück Dégraisser Abfetten degraissieren abfetten Dekantieren Eine Flüssigkeit sorgfältig abgießen, damit der Satz zurückbleibt. Dessert Nachtisch Duxelles Feines Pilzgehäck mit Schalotten und Schinkenwürfeln Émince Fleisch in Scheiben Èpices Gewürze Farce Füllsel, Füllung, Brät (gewolftes und gekuttertes Fleisch) Fleurons Blätterteighalbmonde Fondant Glasur Friandises Naschwerk Fumet Auszug, Essenz. Wird meist im Bezug auf Fischfonds verwendet Galette Kuchen, Plätzchen Garde - manger Kalte Küche Gastronomie Kunst und Pflege des Essens Gazeuse Schäumend Glace Gefrorenes, Eis- aber auch eingekochter Fleischsaft Glacieren Überglänzen Homogenisieren Feinste Verteilung von Fetttröpfchen durch schleudern.Verhindert das Aufrahmen von Milch Hors d'oeuvre Vorspeise Julienne Feine Streifen Karkasse Gerippe, Rumpf Kuverture Schokoladenüberzugsmasse mit einem Mindestgehalt von 31% Kakaobutter Lardieren Siehe Spicken Lardons Speckstreifen Legieren Saucen oder Suppen mit Eigelb und Sahne binden (sämig machen) - Samtsuppen Liason Bindung. Bindemittel ais Eigelb und Sahne Lucullus Gerneral, Feinschmecker Macis Muskatblüte Marinieren Beizen. Einlegen oder Benetzen von Lebensmitteln mit dem Ziel der Aromatisierung Matelote Fischragout Mazerieren In einer aromatischen Flüssigkeit durchziehen lassen. Mie de pain Brotkrume, helles Panierbrot Mille feuilles Tausend Blätter. Blätterteig Mirepoix Angeröstetes Wurzelwerk Mise en place Bereitstellen der benötigten Arbeits - und Lebensmittel Nappieren Überziehen Nori Blätter Bezeichnung für getrockneten Seetang. Für Sushi Panaché Vermischt Panade Mehl - oder Brotbrei. Streckungsmittel Passieren Durchseihen, durchstreichen Pasteurisieren Konservierungsverfahren zwischen 65°C und 85°C Pattisier Kuchenbäcker Petits fours Feines Backwerk Pickles Essiggemüse Pie Pastete Piment Nelkenpfeffer Pochieren Garziehen zwischen 65°C und 85°c Poelieren Hellbraundünsten Poissonier Fischkoch Polenta Dicke Grütze aus Maisgrieß Reduzieren Einkochen Refraichieren Kalt machen Reifen Veränderungen von Lebensmitteln während der Lagerung, Reifen wobei ein höherer Genusswert entsteht Rôti Braten Rôtisseur Bratenkoch Roux Einbrenne. Helle oder braune Mehlschwitze Sabayon frz. - Weinschaum Safran getrocknete Blütennarben der Safranpflanze Salamander Überbackvorrichtung Salpicon In kleine Würfel geschnittenes Fleisch. Ragout fin Samovar Russische Teevorrichtung. Teekonzentrat das mit heißem Wasser verdünnt wird. Saucier Saucenkoch Sautieren Braten in der Sauteuse oder Bratpfanne ohne Deckel zwischen 160°C und 250°C Schmoren Anbraten eines Fleischstückes bei 250°C und späteres Garziehen in Flüssigkeit bei 150°C. Semoule Grieß Sommelier Weinkellner Sterilisieren Konservierungsverfahren über 100°C Suprême Das Höchste, Beste. Tabasco Feurig, scharfe Sauce aus Chillies, Essig und Salz Tapioka Stärke die aus den Wurzeln der Manihotpflanze gewonnen wird Terrine Tiefe Schüssel. Napfpastete - eine Form wird mit Speck ausgelegt, mit Farce und Fleisch gefüllt und pochiert. Terrine Becherförmige Schüssel Timbale Tourengeben bei Blätterteig durch Übereinanderschlagen. Tourieren Formgeben, formen, abdrehen Tranchieren Zuschneiden in genussfertige Portionsstücke Tränken In Flüssigkeit tauchen Vacherin Schneetorte, Käseart Verjus Saft von unreifen Trauben Vermicelles Fadennudeln Vin Wein Vinaigre Essig Vinaigrette Essigsauce Zabaione ital. - Weinschaum Zeste Abgeschälte Zitronen - oder Orangenschale Ziselieren Einschneiden der Haut von großen Fischen damit sie nicht reißt Spicken Einbringen von Speckstreifen in fettarme Rohstoffe um Austrocknung zu vermeiden   Prost.